Возвращение к корням: повар из Якутии создал соус из чира

Якутский шеф-повар Николай Атласов представил новый продукт — ферментированный соус из чира, который он называет «сыма». По утверждению автора, всего нескольких капель достаточно, чтобы полностью изменить вкус блюда. О своей разработке Атласов рассказал в социальных сетях.

В якутских традициях «сыма» — это мелкая рыба, которую заквашивали в земляных ямах с добавлением коры лиственницы. Гарум же — это древнеримский рыбный соус, изготавливавшийся из анчоусов. Атласов объединил эти два понятия в одном продукте.

Шеф-повар с воодушевлением описал своё творение, назвав его возвращением к истокам.

«Сыма — это не просто квашеная рыба, а живая история народа саха, записанная в мерзлоте и ветре Севера. Когда-то рыбу закапывали в землю, доверяя всё природе и времени. Сегодня мы повторяем тот же путь, но уже в контролируемых условиях: нержавеющая сталь вместо ям, точные градусы вместо «на глаз», анализ вкуса и pH вместо догадок. … Для меня это не «странная рыба», а возвращение к своим корням с инструментами XXI века», — написал Атласов.

Кроме того, он провел параллель между якутским соусом и кулинарными традициями Древнего Рима. В опубликованном видео Атласов добавляет немного соуса на картофельное пюре с красной рыбой, для эстетики украсив тарелку цветком, и с удовольствием съедает порцию. Под роликом оставлено немного комментариев; одна из подписчиц предположила, что цена на такой соус будет высокой, но ответа она не получила.

Николай Атласов работает бренд-шефом ресторана, расположенного в усадьбе Атласовых в Якутске. Он обучался у известного якутского кулинара Иннокентия Тарбахова, создателя салата «Индигирка». В 2025 году Атласов одержал победу в кулинарном шоу «Битва пикников» на телеканале ТНТ, где приготовил сёмгу на гриле.